توجه: محتویات این صفحه به صورت خودکار پردازش شده و مقاله‌های نویسندگانی با تشابه اسمی، همگی در بخش یکسان نمایش داده می‌شوند.
۱کاربرد و مزایای استخراج با سیال فوق بحرانی در صنایع غذایی
نویسنده(ها):
اطلاعات انتشار: استاندارد، سال
تعداد صفحات: ۶

۲اندازه گیری ترکیبات غذایی و خواص فیزیکوشیمیایی برخی از گون ههای انار ایران
اطلاعات انتشار: همایش ملی انار، سال
تعداد صفحات: ۹
برخی از ترکیبات غذایی و خواص فیزیکوشیمیایی 15 رقم انار ( جمع آوری شده از مرکز تحقیقات انار یزد) و عصاره آنها مورد آزمون های اندازه گیری قرار گرفتند. در خصوص قند های ساده، میزان فروکتوز g\100g4,00–8,03 و گلوکزg\100g 4,14–8,65 از سایر مونوساکارید ها بیشتر بود، در حالیکه دی ساکارید هایی مانند ساکاروز و مالتوز در کل عصار ههای بدست آمده از انار ها یافت نشدند. همچنین میزان عناصر معدنی Cd، Pb، Zn، Fe، Cu،Mn ،Mg ، Ca، Na،K در عصاره ها توسط دستگاه ICP–AE spectrophotometer اندازه گیری شد که میزان کلسیم، سدیم، پتاسیم و منیزیم بطور معنی داری از سایر عناصر معدنی بیشتر بود(p<0,05 ترکیبات مغذی دیگری از قبیل پروتئین ها، ویتامین ث، کل اسیدها موردبررسی قرار گرفت که مقدار آنها به ترتیب عبارتند از: 2,05%–0,42% mg\100g 0,08–0,47g\l –41,45.3 علاوه بر آنهامیزان مواد جامد کل وpHبه ترتیب 18,3–12,1 و4,08–3,05 بود.

۳استفاده از شبکه های عصبی مصنوعی جهت مدل سازی فرآیند سرخ کردن مواد غذایی
اطلاعات انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۶
وجود جریانهای انتقال جرم طی فرایند سرخ کردن موادغذایی یکی ازاساسی ترین مشکلات مدلسازی سنتیک میزان جذب روغن وخروج آب دراین نوع فرایندها می باشد شبکه های عصبی مصنوعی توانایی بالایی درمدل سازی فرایندهای پیچیده ازجمله فرایندهای پیچیده صنایع غذایی دارند لذا دراین پژوهش کارایی روش شبکه عصبی مصنوعی به عنوان یک روش با پتانسیل بالا برای مدلسازی سینتیک انتقال جرم درفرایندهای سرخ کردن مواد غذایی مورد بررسی قرارگرفته است توانایی پیشگویی یک شبکه عصبی به توپولوژی آن بستگی کامل دارد ازشبکه های عصبی مصنوعی برای مدلسازی فرایندهای سرخ کردن موادغذایی استفاده شده است نتایج نشان میدهد که یک توپولوژی مناسب ازشبکه عصبی دارای تعداد لایه و نرون مناسب توانایی تطابق بالا با داده های ازمایش را داشته و قادر به پیشگویی مقدارجذب روغن وخروج آب درطی سرخ کردن موادغذایی با ضریب همبستگی بالا را دارا میب اشد.

۴کاهش جذب روغن در طی سرخ کردن مواد غذایی با استفاده از پوشش های خوراکی
اطلاعات انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۴
امروزه باتوجه به اهمیت زمان استفاده ازفست فودها و غذاهای اماده گسترش زیادی پیدا کرده است لذا استفاده ازروش سرخ کردن به عنوان یکی ازتکنولوژیهای اماده سازی غذاها توسعه فراوانی پیدا کردها ست درمورد تولید محصولاتی که بهصورت عمیق سرخ میشوند باید هم سلامت مصرف کننده و هم جنبه ظاهری و حسی مطلوب را برای مصرف کننده درنظر گرفت لذا نیازروزافزون برای تولید اسنکهای کم چربی بطور اساسی افزایش یافته است روشهای متعددی برای تولید محصولات سرخ شده با چربی کم وجود دارد که یکی ازاین روشها استفاده ازمواد پوشش دهنده می باشد سیستم های پوششی را میتوان به دودسته تقسیم کرد پوششهای چسبنده و پوششهای پف کننده استفاده ازپوشش های خوراکی سبب تولید محصولاتی با رطوبت بیشتر و روغن کمتر میشود و میتوان نتیجه گرفت که این روش میتواند درجهت حفظ سلامت مصرف کنندگان موثر واقع شود.

۵بهینه سازی فرآیندهای سرخ کردن عمیق موادغذایی با استفاده ازروش سطح پاسخ
اطلاعات انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۵
طی سرخ کردن تغییرات پیچیده ای شامل تغییرات فیزیکی شیمیایی وارگانولپیتیکی درماده غذایی روی میدهد که اثرمستقیمی برکیفیت و سلامتی آن دارند لذاتلاش برای بهبود کیفیت محصولات سرخ شده به روش عمیق روزبروز درحال افزایش است روشهای متعددی برای این منظور وجود دارد روش سطح پاسخ RSM مجموعه ای ازتکنیکهای ریاضی و اماری بوده که برای مدلسازی و تجزیه و تحلیل مسائلی مورد استفاده قرارمیگیرد هدف ازروش سطح پاسخ RSM بهینه سازی است به عبارت دیگر هدف یافتن بهترین مجموعه ازسطوح عامل برای رسیدن به بعضی ویژگیهای خاص می باشد سرخ کردن یک فرایند انتقال جرم و حرارتبصورت همزمان می باشد عوامل زیادی میزان جذب روغن درمحصولات سرخ شده را تحت تاثیر قرار میدهد زمان و دما فرایند رقم واریته و میزان ماده خشک محصول موردنظر نوع و کیفیت روغن مصرفی ضخامت نمونه ها و ... ازمهمترین پارامترهای موثر درجذب روغن هستند لذا جهت دستیابی به مقدار بهینه هریک ازموارد فوق جهت دستیابی به یک محصول با کیفیت مناسب میتوان ازروش سطح پاسخ استفاده نمود.

۶بررسی پیش تیمار مختلف بر میزان جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق
اطلاعات انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۶
سرخ کردن یکی ازروشهای مرسوم درتهیه مواغذایی منازل موسسات و کارخانجات تولید موادغذایی است که به دو صورت سطحی و عمقی انجام میشود طی سرخ کردن تغییرات پیچیده ای شامل تغییرات فیزیکی شیمیایی و ارگانولپتیکی درروغن روی میدهد که اثرمستقیمی برکیفیت وسلامتی ماده غذایی دارند سرخ کردن عمیق یک روش رایج دراماده سازی سریع موادغذایی با ویژگیهای حسی مطلوب می باشد این فرایند یک فرایند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان می باشد گرما ازروغن به ماده غذایی منتقل میشود اب ازماده غذایی تبخیر میشود و روغن به داخل آن جذب میشود عوامل زیادی میزان جذب روغن درمحصولات سرخ شده را تحت تاثیر قرارمیدهند رقم واریته و میزان ماده خشک ازمهمترین پارامترهای موثر درجذب روغن هستند هرچه میزان ماده خشک محصول بالاتر باشد میزان جذب روغن درحین سرخ شدن کاهش می یابد نتایج پژوهش محققان حاکی ازاینست که با استفاده ازپیش تیمارهایی مانند اسمز ماکروویو و ... و همچنین استفاده ازپوشش های غذایی میتوان میزان جذب روغن درطی سرخ کردن عمیق را کاهش داد

۷بررسی اثر کربوکسی متیل سلولز بر خواص کدو سبز سرخ شده با روش سطح پاسخ
اطلاعات انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۶
استفاده از پوشش های خوراکی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوششدهی با کربوکسی متیل سلولز بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی کدو سبز سرخ شده بررسی شد . دراین تحقیق روش سطح پاسخ جهت آنالیزآماری داده ها مورد استفاده قرار گرفت. نمونه های برش داده شده عرضی از کدو سبز با ضخامت 0\5 وقطر 4 سانتی متر در محلول صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) با غلظت های 0\5 الی 1\5 (وزنی\وزنی) غوطه ور شده و سپس در دماهای 180–150 درجه سانتیگراد و زمان 6–1 دقیقه سرخ شدند. در این پژوهش آزمون های تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه ها با استفاده از روش سطح پاس بررسی شد. آنالیز آماری با استفاده از روش سطح پاس نشان داد که زمان سرخ کردن و غلظت صم اثر معنی داری روی میزان رطوبت نمونه ها داشتند و با افزایش دمای سرخ کردن، رطوبت محصول کاهش یافت. بیشترین میزان رطوبت در نمونه های سرخ شده در دمای 150 درجه سانتی گراد و زمان 1 دقیقه که حاوی 1 درصد CMC بودند مشاهده گردید. هم چنین بیشترین میزان جذب روغن توسط نمونه ها در دمای 180 درجه سانتی گراد، زمان 6 دقیقه و غلظت 1\5% CMC صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش دهی با صمغ کربوکسی متیل سلولز کاهش اتخلاف رطوبت و افزایش میزان جذب روغن در نمونه های کدو سبز در هنگام سرخ شدن صورت می گیرد. همچنین از نظر خواص ارگانولپتیکی نمونه های پوشش داده شده تفاوتی با نمونه های بدون پوشش نداشتند

۸ویژگی های ضد اکسندگی و ضد میکروبی عصاره های برگی گیاه تمشک سیاه (Rubus occidentalis) و اثر آنها بر پایداری روغن سویا
اطلاعات انتشار: مجله علوم و صنايع غذايي، ارديبهشت, دوره  ۱۳ , شماره  ۵۱، سال
تعداد صفحات: ۱۳

۹تولید و استخراج رنت از قارچ کپکیRhizomucor miehei
اطلاعات انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۵
یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر، انعقاد شیر بهوسیله رنت است. آنزیم رنت از قدیم بیشتر از سایر آنزیمهای پروتئولیتیک استفاده میگردد. رنت یک آنزیم پیچیده از گروه پروتئالیتک (پروتئاز) است که در شیردان پستانداران وجود دارد و نقش آن ایجاد انعقاد در شیرو تولید پنیر است. به این فعالیت آنزیمی کیموزین یا رنینChymosin or renninمیگویند. انعقاد شیر و تولید پنیر در دو مرحله صورت میگیرد، در مرحله اول یا مرحله آنزیمی که در آن کلوئید محافظت کننده کازئینK–casein گلدکوماکروپتیدها را جدا می–کند و در مرحله دوم یا مرحله انعقاد در دمای مناسب پل اتصال بین کلسیم و کازئین برقرار شده و انعقاد کامل میشود. بعضی جدایههای قارچ Rhizomucor mieheiقادرند آنزیم پروتئولیتیک را تولید کنند. این کپکها را بر روی بسترهای غذایی رشد داده و با استخراج و خالص سازی آنزیم لازم بدست میآید. ملاک تشخیص داشتن استولون و ریزوئید کم تر توسعه یافته و حرارت دوست بودن Rhizomucorاست. گونهRhizomucor miehei تولید پرگنه خاکستری تا قهوهای کمرنگ نموده، در فرم غیر جنسی تشکیل اسپرانژیم میکنند. رطوبت 40 تا 80 درصد، حرارت 18 تا 32 درجه سانتیگرادpHمناسب و اکسیژن کافی شرایط مناسب برای رشد خردسازوارگان هستند که بیشترین تولید آنزیم و تخریب را سبب میشوند.

۱۰بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی گیاه علف چشمه (Nasturtium officional) در روغن سویا
اطلاعات انتشار: دومین همایش ملی گیاهان دارویی و کشاورزی پایدار، سال
تعداد صفحات: ۱۵
امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی، تمایل روزافزونی به استفاده از انتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد به همین دلیل در این پژوهش ابتدا ترکیبات فنولی گیاه علف چشمه (Nasturtium officional) توسط حلال متانول ف استخراج شد و میزان ترکیبات فنولی موجود در عصاره به روش فولین سیوکالتیو اندازه گیری شد. سپس اثر عصاره در به تاخیر انداختن اکسیداسیون در روغن سویا با اندازه گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به روش اکسیداسیون تسریع شده ( در دمای 63 درجه سانتی گراد، 16 روز) مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. این عصاره در غلظت های مختلف (250، 500 و 1000 پی پی ام) توانست شدت اکسیداسیون روغن سویا را به تاخیر بیندازد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت 1000 پی پی ام با فعالیت آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 200 پی پی ام قابل رقابت و حتی گاهی بیشتر بود. بنابراین عصاره گیاه علف چشمه می تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی برای افزایش مدت زمان ماندگاری روغن ها و غذاهای روغنی مورد استفاده قرار گیرد.

۱۱بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی عصاره های مختلف گیاه علف چشمه (Nasturtium officional)
اطلاعات انتشار: دومین همایش ملی گیاهان دارویی و کشاورزی پایدار، سال
تعداد صفحات: ۲۱
در این پژوهش میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی گیاه علف چشمه مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور عصاره های مختلف گیاه علف چشمه به روش غوطه وری و با استفاده از حلال های آب ، اتانول، متانول و استون استخراج شدند. بیشترین بازده استخراج در عصاره متانولی و بیشترین میزان ترکیبات فنولی در عصاره استونی مشاهده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های قدرت احیاکنندگی، مهار رادیکال های آزاد DPPH و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. در تمامی آزمون ها عصاره متانولی بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را به خود اختصاص دارد علاوه بر این تاثیر دما (50 و 100درجه سانتی گراد) و PH (3، 5، 7، 9،11) بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های متانولی و استئنی مورد بررسی قرار گرفت . در مورد عصاره استونی فعالیت انتی اکسیدانی در دمای 50 درجه سانتی گراد کاهش و در دمای 100 درجه سانتی گراد افزایش یافت. در مورد عصاره متانولی حرارت اثر مثبت روی فعالیت آنتی اکسیدانی داشت. عصاره متانولی و استونی در محیط خنثس کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان دادند.

۱۲تولید نانولیپوزوم های حاوی عصاره آبی زرشک تاثیر ترکیبات تشکیل دهنده نانولیپوزوم بر پایداری و شاخص L نانولیپوزوم ها
اطلاعات انتشار: کنفرانس علوم و فناوری نانو، سال
تعداد صفحات: ۱۳
نانو لیپوزوم ها دسته ای از نانو حامل ها بر پایه لیپیدهای قطبی هستند که قابلیت ریزپوشانی ترکیبات فعال آبدوست و ترکیبات چربی دوست دارند. در این پژوهش با هدف بررسی تاثیر غلظت های مختلف روغن (35، 30، 25)، لسیتین (7، 5، 3) و زرشک (3، 2، 1) بر میزان حفاظت از مواد موثره زرشک ( آلکالوییدها، فلاونیدها و رنگدانه) و پایداری، انجام گرفت. بدین منظور ابتدا عصاره آبی زرشک را تهیه شده، سپس با استفاده از گلیسرول، لسیتین و روغن ریز پوشانی شد. و اثر غلظت های مختلف لسیتین، زرشک و روغن بر پایداری نانو لیپوزوم ها طی زمان به روش شاخص خامه ای شدن مورد بررسی قرار گرفته شد. نانولیپوزومهای با فرمول ساخت ( زرشک 1 درصد، روغن 35 درصد، لسیتین 3 درصد) بالاترین پایداری را نشان دادند. دیگر ویژگی های نانولیپوزومهای حاوی زعفران شامل بررسی اندازه قطرات لیپوزومها با استفاده از روش عکسبرداری با میکروسکوپ و همچنین پارامتر رنگی L، در سامانه لیپوزومی نیز بررسی شدند و نتایج نشان داد که نانو لیپوزومهای حاوی زرشک با فرمول ساخت (زرشک 1 درصد، روغن 35 درصد، لسیتین3 درصد) بهترین کیفیت را در نظر پایداری، رنگ، اندازه ی قطرات داشتند. نتایج نشان دادند که افزایش غلظت روغن، زرشک، لستین تاثیر معنی داری بر پایداری نانولیپوزومها داشته است (لستین و روغن با سطح احتمال 1 درصد (P<0\01)، زرشک با سطح احتمال 5 درصد (P<0\05). نمونه های حاوی روغن بالاتر، لستین کمتر و زرشک کمتر از نظر شفافیت نسبت به نمونه های دیگر شفاف تر بودند، زیرا دارای اندازه قطرات ریزتر و پایداری بیشتری نسبت به سایر نمونه ها بودند. همچنین زرشک در آنها بیشتر ریزپوشانی شده بود همچنین می دانیم که تغییرات کدورت یکی از شاخص های حساس در تغییر اندازه می باشد.

۱۳کاربرد پوشش های خوراکی حاوی عصاره های گیاهی در بسته بندی مواد غذایی
اطلاعات انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۸
نگهداری از مواد غذایی از زمان تولید تا هنگام مصرف امری ضروری است.بسته بندی ضدمیکروبی سیستمی است که می تواند رشد میکروارگانیسم ها را محدود یا آن ها را از بین ببرد، بنابراین عمر مفید محصولات فاسد شدنی و ایمنی محصولات بسته بندی شده را افزایش می دهد. امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به علت ایمنی آنها بسیار افزایش پیدا کرده است و مواد ضد میکروبی طبیعی متعددی شناسایی شده است. در این تحق یق، کاربرد برخی مواد ضدمیکروبی استفاده شده در بسته بندی محصولات مختلف گردآوری شده است. تحقیقات انجام شده توسط برخی محققین نشان می دهد ترکیب مواد ضد میکروبی با پوشش های خوراکی جهت کنترل رشد میکروارگانیسم ها در مواد غذایی مختلف می تواند اثرات مهمی بر طول عمر و کیفیت مواد غذایی بگذارد.

۱۴کاربرد پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر در حفظ کیفیت و نگهداری مواد غذایی
اطلاعات انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۷
امروزه با توجه به هشدارهای زیست محیطی، کاربرد فیلم های بسته بندی زیست تخریب پذیر و سازگار با محیط زیست افزایش یافته است. فیلم های خوراکی مختلفی در صنعت قابل استفاده می باشد که کارایی آن ها به خواص مکانیکی، شکل پذیری و ترکیباتشان بستگی دارد. آب پنیر محصول جانبی صنعت پنیر سازی می باشد که با دارا بودن خواص تغذیه ای و عملکردی بالا، به طور گسترده در صنعت غذا به کار می رود. فیلم ها و پوشش های پروتئین آب پنیر علاوه بر باز دارندگی نسبت به اکسیژن، چربی و عطر و طعم مزایای دیگری از جمله افزایش براقی محصول و قدرت امولسیون کنندگی بالا را نیز دارند ولی در برابر بخار آب اثر ممانعتی خوبی ندارند. برای اصلاح این فیلم ها و همچنین جهت بهبود عملکرد آنها استفاده از روش هایی از قبیل رفتار آنزیمی، اضافه کردن پلاستی سایزر و ترکیب با مواد آب گریز پیشنهاد شده است. در این تحقیق، کاربرد پوشش پروتئین آب پنیر در بسته بندی محصولات مختلف گردآوری شده است.

۱۵مدل سازی سینتیک انتقال جرم در میوه خرمالو طی فرآیند آبگیری اسمزی توسط شبکه های عصبی مصنوعی
اطلاعات انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۱۳
در این پژوهش از مدلهای شبکه عصبی مصنوعی به منظور پیشگویی سینتیک انتقال جرم خرمالو طی فرآیند آبگیری اسمزی استفاده گردید. آبگیری اسمزی در محلولهای ساکارز با غلظت 40، 50و 60 درصد (w\w) ،زمان 10، 20 و 30 دقیقه و دمای 30، 45 و 60 درجه سانتی گراد انجام شد. برای پیشگویی درصد جذب مواد جامد و کاهش آب از شبکه عصبی مصنوعی چند لایه پرسپترون پیشخور با 3ورودی ( شرایط فرآیند) استفاده شد. نتایج نشان داد که مدل شبکه عصبی دارای 10 نورون در لایه پنهان بیشترین تطابق را با دادههای آزمایشی داشته و قادر به پیشگویی درصد جذب مواد جامد و کاهش آب با ضریب همبستگی به ترتیب 0.89 و 0.91 میباشد. این پیکربندی همچنین کمترین میزان میانگین مربعات خطا، میانگین مربعات خطای نرمالیزه شده و میانگین خطای مطلق را برای پیشگویی درصد جذب مواد جامد ( به ترتیب 19.81، 0.2، 3.66) و کاهش آب ( به ترتیب 23.81، 0.18 و 3.52) داشت.

۱۶بررسی اثر خشک کردن با هوای داغ بر تغییرات محتوای فنلی و فلاونوئیدی سیر کوهی (Allium ursinum L)
اطلاعات انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۸
در این پژوهش تاثیر خشک کردن با هوای داغ (در سه دمای 40، 50 و 60 درجه سانتی گراد) بر تغییرات محتوای فنلی و فلاونوئیدی سیر کوهی استفاده گردید. کلیه نمونه ها تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند. نتایج نشان داد که دماهای مختلف خشک کردن تاثیر معنی داری بر محتوای پلی فنل دارد (0\05>p) به طوری که تیمار خشک شده در 40 درجه سانتی گراد دارای بیشترین مقدار پلی فنل بود. در بررسی محتوای فلاونوئید در نمونه های خشک شده مشخص شد که تیمار 60 درجه سانتی گراد دارای کمترین مقدار فلاونوئید شناسایی شد که با دیگر تیمارها دارای تفاوت معنی دار بود (0\05>p) . بر اساس نتایج پژوهش بدست آمده بهترین برای استخراج بالاترین میزان محتوای پلی فنلی و فلاونوئیدی دمای 40 درجه سانتی گراد می باشد.

۱۷بررسی اثر غلظت روغن ولیستین بر روی پایداری نانو لیپوزوم های حاوی عصاره آبی زرشک
اطلاعات انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۱۱
نانو لیپوزوم ها دسته ای از نانو حامل ها بر پایه لیپیدهای قطبی هستند که قابلیت ریزپوشانی ترکیبات فعال آبدوست و ترکیبات چربی دوشت دارند. در این پژوهش با هدف بررسی تاثیر غلظت های مختلف روغن (35، 30، 25) لسیتین (7، 5، 3) و زرشک (3، 2، 1) بر میزان حفاظت از مواد موثره زرشک (آلکالوییدها، فلاونیدها و رنگدانه) و پایداری انجام گرفت. بدین منظور ابتدا عصاره آبی زرشک را تهیه شده سپس با استفاده از گلیسرول ، لسیتین و روغن ریزپوشانی شد و اثر غلظت های مختلف لسیتین ، زرشک و روغن بر پایداری نانولیپوزوم ها طی زمان به روش شاخص خامه ای شدن مورد بررسی قرار گرفته شد. نانو لیپوزوم های با فرمول ساخت (زرشک 1 درصد، روغن 35 درصد، لسیتین 3 درصد) بالاترین پایداری را نشان دادند.

۱۸بررسی اثر غلظت روغن ولیستین وعصاره آبی زرشک بر راندمان ریزپوشانی نانو لیپوزوم های حاوی عصاره آبی زرشک
اطلاعات انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۱۴
این پژوهش با هدف بررسی تاثیر غلظت های مختلف روغن (35، 30، 25) ، لسیتین (7، 5، 3) و زرشک (3، 2، 1) بر میزان حفاظت از مواد موثره زرشک ) ریزپوشانی شده است. بدین منظور ابتدا عصاره آبی زرشک را تهیه کرده سپس با استفاده از گلیسرول ، لسیتیم و روغن ریزپوشانی شد. و اثر غلظت های مختلف لسیتین و زرشک و روغن بر ریزپوشانی نانولیپوزوم ها با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتری و اندازه ذرات با دستگاه تفرق نوری دینامیک Dynamic Light Scattering مورد بررسی قرار گرفته شده است. نتایج نشان داد که نانو لیپوزوم های حاوی طرشک با فرمول ساخت (زرشک 1 درصد، روغن 35 درصد، لسیتین 3 درصد) بهترین کیفیت را از نظر ریزپوشانی و اندازه قطرات داشتند. نتایج نشان دادند که افزایش غلظت روغن ، زرشک، لسیتین تاثیر معنی داری بر ریزپوشانی نانولیپوزوم ها داشته است (لسیتین و روغن با سطح اطمینان 99 درصد (0\01>p) زرشک با سطح اطمینان 95 درصد (0\05>p).

۱۹بررسی تغییرات محتوای فنلی و فلاونوئیدی در سیر کوهی (Allium ursinum L) خشک شده با مایکروویو
اطلاعات انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۱۰
در خشک کنهای با هوای گرم به خاطر اینکه هدایت حرارتی پایین است و انتقال حرارت به قسمتهای داخلی ماده غذایی محدود شده است، راندمان انرژی پایین می آید و مدت زمان طولانی تری برای خشک کردن لازم است. برای رفع این مشکل و جلوگیری از کاهش کیفیت و دستیابی به یک فرآیند حرارتی مؤثر از مایکروویو برای خشک کردن مواد غذایی استفاده شده است. به منظور بررسی تاثیر خشک کردن با مایکروویو بر تغییرات محتوای فنلی و فلاونوئیدی سیر کوهی از سه شدت 100، 520، 700 وات استفاده گردید. کلیه نمونه ها تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند. نتایج نشان داد که توانهای مختلف خشک کردن در مایکروویو تاثیر معنیداری بر محتوای پلی فنل ندارد (0\05>p) همچنین مشخص شد که تیمار خشک شده در توان 700 وات دارای بیشترین مقدار پلی فنل بود. در بررسی محتوای فلاونوئید مشخص شد که تیمار خشک شده در شدت توان 100 وات دارای کمترین مقدار فلاونوئید شناسایی شد که با دیگر تیمارها دارای تفاوت معنیدار نبود (0\05>p). بر اساس نتایج پژوهش بدست آمده، بهترین شدت توان مایکروویو برای استخراج بالاترین میزان محتوایپلیفنلی و فلاونوئید، 700 وات میباشد.

۲۰تعیین چروکیدگی غرمالوی خشک شده به روش ترکیبی اسمز_ماکروویو با استفاده از روش پردازش تصویر و مدلسازی آن به کمک هوش مصنوعی
اطلاعات انتشار: همایش ملی علوم و فناوریهای نوین در صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۱۱
دراین پژوهش ازروش پردازش تصویر بعدفراکتالی به منظور پیشگیری میزان چروکیدگی خرمالو طی فرایند خشک کردن ترکیبی اسمز – ماکروویو استفاده گردید جهت پردازش تصویر ازنرم افزار image j استفاده گردید خشک کردن ترکیبی اسمز ماکروویو خرمالو درمحلولهای ساکارز باغلظت 40و50و60درصد w\w زمان 10و20و30دقیقه ودمای 30و45و60 درجه سانتیگراد و شدتهای 300و450وات ماکروویو انجام شد برای پیشگویی درصد چروکیدگی ازشبکه عصبی صمنوعی چندلایه پرسپترون پیشخور با 4ورودی شرایط فرایند استفاده شد شبکه های دارای 9نورون درلایه پنهان کمترین میزان میانگین مربعات خطا میانگین مربعات خطای نرمالیزه شده و میانگین خطای مطلق را برای پیشگویی بعدفراکتالی خط فصل مشترک بین خرمالو خشک شده و پس زمینه داشت به ترتیب 1.33و0.49و0.002 همچنین این مدل قادر به پیشگویی درصد چروکیدگی با ضریب همبستگی 0.85درصد می باشد

۲۱اثرات ضد اکسندگی و ضد میکروبی عصاره برگ درخت پرتقال (Citrus sinensis) کشت شده در ایران و بررسی پایداری اکسیداسیون روغن سویای غنی سازی شده با آن
اطلاعات انتشار: فصلنامه فناوري هاي نوين غذايي، دوم،شماره۷، بهار ، سال
تعداد صفحات: ۱۲
عصاره های متانولی به دست آمده از برگ سبز و سیاه شده درخت پرتقال از نظر خواص ضداکسندگی، محتوی ترکیبات فنولی و اثرات ضدمیکروبی بر میکروب های: انتروکوکوس فکالیس، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی موریوم، شیگلا دیسانتری و یرسینیا انتروکولیتیکا بررسی گردید. سپس این عصاره ها در 3 غلظت 500، 750 و ppm1000 در روغن سویای تصفیه شده بدون ضداکسنده به کار گرفته و بعد در دمایC ° 60 به مدت یک ماه ذخیره شدند. متعاقباً مقادیر اسیدیته، اندیس یدی و اندیس پراکسید نمونه های روغن تعیین گردیدند. بر اساس نتایج به دست آمده، به طور کلی هر دو عصاره برگ پرتقال قدرت ضد اکسندگی و ضد میکروبی ضعیفی داشتند زیراکه در غلظت های با ماده خشک gr\ml 500 الی 2000 از عصاره ها، عصاره سبز آن به طور معنی داری (01\0p ) قدرت ضداکسندگی به روش حذف رادیکال های DPPH (در محدوده %5\26– 57\3) بیش تری نسبت به عصاره برگی سیاه (در محدوده %85\20– 4\1) داشت. هم چنین عصاره برگ سبز پرتقال با حداقل غلظت ماده خشک mg\ml 55 فقط از رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس ممانعت کرد. اما عصاره برگی سیاه با حداقل غلظت ماده خشک mg\ml 110 توانست از رشد استافیلوکوکوس اورئوس و یرسینیا انتروکولیتیکا جلوگیری نماید. در آزمون های پایداری روغن، با افزایش غلظت ماده خشک عصاره برگ سبز مقادیر اسیدیته و پراکسید نمونه ها به طور معنی داری (05\0p ) کاهش یافت. نتایج نهایی نشان داد که روغن سویای حاوی ppm1000 عصاره برگ های سبز پرتقال از نظر مقادیر اسیدیته فاقد اختلاف معنی دار (05\0p )، از نظر مقادیر اندیس یدی مشابه و در آزمون عدد پراکسید واجد اختلاف معنی دار (05\0p ) و دارای میزان کم تری از عدد پراکسید نسبت به روغن سویای حاوی ضداکسنده تجارتی پروپیل گالات (ppm200) بود لذا عصاره برگ سبز پرتقال می تواند به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در نگه داری روغن ها و چربی های خوراکی به کار رود اما با توجه به مشکل کدورت ظاهری ایجاد شده در روغن سویا حاوی آن، روش های کدورت زدایی در تحقیقات بعدی پیشنهاد می گردد.

۲۲تعیین چروکیدگی خرمالوی خشک شده به روش ترکیبی اسمز–ماکروویو با استفاده از روش پردازش
اطلاعات انتشار: فصلنامه پژوهش هاي صنايع غذايي، بيست و پنجم،شماره۲، تابستان ، سال
تعداد صفحات: ۱۰
دراﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ از روش پردازش تصویر ( بعد فراکتالی ) به ﻣﻨﻈﻮر پیشگوﻳﻲ میزان چروکیدگی خرمالو ﻃﻲ ﻓﺮآﻳﻨﺪ خشک کردن ترکیبی اسمز–ماکروویو اﺳﺘﻔﺎده ﮔﺮدﻳﺪ. جهت پردازش تصویر از نرم افزار image j استفاده گردید. خشک کردن ترکیبی اسمز– ماکروویو خرمالو در محلول ﻫﺎی ﺳﺎﻛﺎرز ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖ 40، 50و60 درصد ( w\w )، زمان 10، 20 و 30 دقیقه و دمای 30 ، 45 و 60 درجه سانتی گراد و شدت های 300 و 450 وات ماکروویو اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﺑﺮای ﭘﻴﺸﮕﻮیی درصد چروکیدگی از شبکه ﻋﺼﺒﻲ ﻣﺼﻨﻮﻋﻲ ﭼﻨﺪ ﻻﻳﻪ پرسپترون پیشخور ﺑﺎ 4 ورودی ( شرایط ﻓﺮآﻳﻨﺪ) توسط نرم افزار افزار نوروسولوشن نسخه 6 اﺳﺘﻔﺎده شد. شبکه های دارای 9 نورون در لایه پنهان کمترین میزان میانگین مربعات خطا، میانگین مربعات خطای نرمالیزه شده و میانگین خطای مطلق را برای پیشگویی بعد فراکتالی خط فصل مشترک بین خرمالو خشک شده و پس زمینه داشت ( به ترتیب 1.33، 0.49 و 0.002 ). همچنین این مدل ﻗﺎدر ﺑﻪ ﭘﻴﺸﮕﻮﻳﻲ درﺻﺪ چروکیدگی ﺑﺎ ﺿﺮﻳﺐ همبستگی 0.85 درصد میﺑﺎﺷﺪ.
نمایش نتایج ۱ تا ۲۲ از میان ۲۲ نتیجه