توجه: محتویات این صفحه به صورت خودکار پردازش شده و مقاله‌های نویسندگانی با تشابه اسمی، همگی در بخش یکسان نمایش داده می‌شوند.
۱اندازه گیری و ارزیابی فلزات سنگین در کنسروهای ماهی تون تولید شده از منابع مختلف صید در سال 1390
اطلاعات انتشار: علوم غذايي و تغذيه، سال
تعداد صفحات: ۶

۲بررسی تأثیر موسیلاژ دانه اسفرزه بر ویژگی های رفتار جریان سس مایونز کم چرب
اطلاعات انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی، سال
تعداد صفحات: ۴
سس مایونز یکی از پر مصرف ترین و محبوب ترین سس های مورد استفاده در جهان است که حاوی مقادیر بالایی چربی است. همین امر موجب شده که مصرف کنندگان در سالیان اخیر تمایل کمتری به مصرف این فرآورده داشته باشند. لذا هدف از این پژوهش تولید سس مایونز کم چرب با استفاده از موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان جایگزین چربی در سطوح 25، 50 و 75% روغن (که به ترتیب به صورت فرمول 1، 2 و 3 نامگذاری شدند) و بررسی تغییرات در ویژگی های رئولوژیکی (رفتارجریان و ویسکوزیته) نمونه های مایونز کم چرب تهیه شده در این پژوهش می باشد. نتایج این پژوهش نشان داد که تمامی نمونه ها رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برش دارند. بالاترین میزان ضریب قوام نیز در نمونه تهیه شده با استفاده از فرمول شماره 2 مشاهده شد. اندیس رفتار جریان تمامی نمونه ها کمتر از یک بوده که امر بیانگر رفتار سودپلاستیک تمامی نمونه هاست. در نهایت می توان این گونه نتیجه گیری کرد که می توان در غلظت های مناسب از موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان جایگزین چربی استفاده کرد بدون این که تغییرات نامطلوبی در ویژگی های رئولوژیکی سس مایونز ایجاد شود

۳اثر تغییرات pH و نمک کلسیم بر ویژگی های رئولوژیک مخلوط صمغ های زانتان و ژلان
اطلاعات انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۱۱
دراین مطالعه اثر تغییرات PH 7,5,3 ,و نمک کلسیم به میزان 1و5 میلی مولار برویژگیهای رئولوژیک مخلوطهای صمغهای زانتان و ژلان مورد بررسی قرارگرفت آزمونهای رئولوژیکی با استفاده ازرئومتر برنامه پذیر بروکفیلد مدل LV DV III دردمای 25 درجه سلسیوس انجام گرفت وداده های با استفاده از نرم افزار Rheocalc پردازش شدند. نتایج نشان داد تغییرات PH با اثر بر میزان یونیزاسیون گروه های آنیونی موجوددر ساختمان صمغ برمیان کنش ها و جذب کاتیون ها بررشته های صمغ موثر می باشد همچنین غلظت صمغها نسبت اختلاط آنها و غلظت نمک کلسیم نیز بررفتار رئولوژیکی مخلوط صمغها اثر دارد بنابراین در کاربردهای غذایی نوع و ساختار صمغ PH ماده غذایی و وجود املاح مختلف درآن نقش تعیین کننده ای در ویژگیهای رئولوژیک محصول نهایی خواهد داشت.

۴تأثیر پیش فرآوری اولتراسونیک بر راندمان استخراج و برخی ترکیبات شیمیایی روغن دانه نسترن وحشی Rosa canina L.
اطلاعات انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی، سال
تعداد صفحات: ۹
نسترن وحشی ) Rosa canina L. ( یکی از مهمترین گیاهان دارویی است که روغن آن ارزش تغذیه ای بالایی داشته وکاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی دارد. هدف از این تحقیق بررسی و ارزیابی اثر تیمار اولتراسونیک بر راندمان و کیفیت روغن استخراجی می باشد. نمونه های دانه نسترن وحشی در سه تکرار در سه زمان مختلف 2\5و10و15 دقیقه با اولتراسونیک تیمار شدند. سپس استحصال روغن به روش استخراج با حلال انجام شد و با روش معمول پیش فرآوری مقایسه گردیدند. نمونه های روغن تهیه شده از نظر راندمان استخراج و تأثیر پیش فرآوری اولتراسونیک بر میزان توکوفرول ها، استرول ها و کاروتنوئید کل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد پیش فرآوری اولتراسونیک می تواند راندمان استخراج روغن را افزایش دهد و افزایش زمان نیز اثر مثبتی روی راندمان استخراج روغن دارد اما بعد از مدت زمان مشخصی راندمان استخراج ثابت شد. پیش فرآوری اولتراسونیک میزان توکوفرول ها و کاروتنوئید را به طور چشمگیری افزایش داد اما تدریجاً با طولانی شدن زمان پیش فرآوری درصد افت توکوفرول ها و کاروتنوئید افزایش یافت. همچنین پیش فرآوری اولتراسونیک باعث افزایش راندمان استخراج استرول ها گردید و با افزایش زمان راندمان استخراج استرول ها نیز افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده می توان بیان نمود که استفاده از اولتراسونیک به منظور تیماردهی دانه نسترن وحشی قبل از استخراج روغن با حلال کیفیت و راندمان پروسه استخراج را بهبود می بخشد و منجر به افزایش ترکیبات جزئی می گردد.

۵تأثیر پیش فرآوری مایکروویو بر راندمان استخراج و برخی ترکیباتRosa canina L. شیمیایی روغن دانه نسترن وحشی
اطلاعات انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی، سال
تعداد صفحات: ۸
ارزش تغذیه ای بالایی داشته و از اینرو کاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی وRosa canina L روغن دانه نسترن وحشی آرایشی دارد. با توجه به پراکنش زیاد این گیاه در کشور و وجود ترکیبات تغذیه ای و دارویی مفید در آنهابه کارگیری روشی برای استخراج بهینه روغن دانه آن و بررسی کمی و کیفی ترکیبات غیر صابونی شونده روغن این گیاه می تواند در صنایع غذایی و دارویی سودمند باشد. در این تحقیق نمونه های دانه نسترن وحشی در سه تکرار با استفاده از تیمار مایکروویو )در دو زمان 2 و 4 دقیقه ( پیش فرآوری و سپس استحصال روغن به روش استخراج با حلال انجام شد و با روش معمول پیش فرآوری مقایسه گردیدند، نمونه های روغن تهیه شده از نظر راندمان استخراج و تأثیر پیش فرآوری مایکروویو بر میزان و ترکیب توکوفرول ها، استرول ها و کاروتنوئید کل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد پیش فرآوری دانه نسترن وحشی با مایکروویو می تواند راندمان استخراج روغن دهد و افزایش زمان پیش فرآوری نیز اثر مثبتی روی راندمان استخراج روغن دارد

۶بررسی ترکیب تری آسیل گلیسرول ها و برخی ترکیبات غیر صابونی شونده روغن دانه نسترن وحشی Rosa canina L.
اطلاعات انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی، سال
تعداد صفحات: ۱۰
روغن دانه نسترن وحشی ارزش تغذیه ای بالایی داشته و از اینرو کاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی دارد. این تحقیق به منظور شناسایی و سنجش ترکیبات مهم غیر صابونی شونده و ترکیب تری آسیل گلیسرول های روغن دانهنسترن وحشی انجام گرفت. در این تحقیق پس از چیده شدن میوه های نسترن وحشی، دانه از میوه ها جدا و در دمای محیط خشک شده و بوسیله آسیاب مخصوص خرد و نرم شدند. روغن دانه نسترن وحشی توسط حلال استخراج و پس از تعیین درصد آن، خصوصیات شیمیایی روغن استخراج شده مانند ترکیب تری آسیل گلیسرول ها، میزان استرول ها، توکوفرول ها و کاروتنوئید کل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانه نسترن وحشی دارای 8\93درصد روغن است. روغن دانهنسترن وحشی حاوی381\80mg\kg توکوفرول می باشد که دلتا توکوفرول، توکوفرول اصلی روغن دانه نسترن وحشی است

۷مقایسه بین ارزش تغذیه ای مواد غذایی ارایه شده با سیستم HOT–HOLDING و رژیم غذایی متعادل
نویسنده(ها):
اطلاعات انتشار: علوم غذايي و تغذيه، سال
تعداد صفحات: ۶

۸اثرآنزیم های گلوکزاکسیداز و لیپاز برویژگیهای رئولوژیکی خمیرآرد گندم های ضعیف
اطلاعات انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۱۲
آرد گندم حاوی انزیمهای مختلف ازقبیل الفا و بتا امیلاز پروتئاز لیپاز فسفاتاز اکسیداز و اندوگزیلانازها میب اشد ترکیبات انزیمی میتواند جایگزین مناسبی برای افزودنهای شیمیایی باشد گلوکزاکسیداز و لیپاز ازجمله انزیم های است که به منظور نگهداری بهتر گازواصلاح ویژگیهای رئولوژیکی خمیر اردهای ضعیف و ماندگاری نان به کارمیرود دراین پژوهش اثرانزیم های گلوکزاکسیداز و لیپاز درسطوح مختلف برخواص رئولوژیکی ارد گندم ضعیف به تنهایی و بصورت ترکیبی مورد بررسی قرارگرفت پارامترهای فارینوگرافی شامل میزان جذب آب زمان عمل آوری مقاومت و درجه کیفیت خمیر و پارامترهای اکستنسوگرافی شامل مقاومت به کشش قابلیت کشش پذیری نسبت مقاومت کشش به قابلیت کشش و انرژی خمیر مورد بررسی قرارگرفتند بهترین نتیجه درتیمار حاوی سطوح g.100Kg–115ازگلوکزاکسیداز و 1\4g.100Kg–1لیپاز به دست آمد 0\05>P

۹مروری بر تاثیر به کارگیری امولسیفایر سدیم استاروئیل لاکتیلات بر ویژگی های رئولوژیکی و مدت ماندگاری فرآورده های نانوایی
اطلاعات انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۱۰
امولسیفایرها در صنعت فرآورده های نانوایی سبب افزایش سرعت هیدراته شدن و جذب بیشتر آب ، افزایش مقاومت در برابر ضربه خوردن ، بهبود ساختمان مغز نان ، بهبود قابلیت برش نان،امولسیفیه کردن چربی ها و کاهش در میزان شورتنینگ ها ، بهبودتقارن ، بهبود قابلیت نگهداری گاز ، کاهش میزان مخمر و افزایش سرعت تخمیر ، افزایش حجم خمیر، همچنین افزایش مدت نگهداری نان می شوند. امولسیفایرها قادرند به عنوان استحکام دهنده )مانند سدیم استئاروئیل لاکتیلات و دی استیل تارتاریک اسید استر مونوگلیسیرید ها( و نرم کننده های بافت )مثل مونوگلیسرول ها و منواستئارات گلیسرول( در فراورده های نانوایی به کارروند.امولسیفایر ها قادرند در به تاخیر انداختن بیاتی موثر واقع شوند. یکی از انواع امولسیفایرها سدیم استئاروئیل لاکتیلات است که یکی از مشتقات اسید استئاریک می باشد . در این مقاله مروریپژوهش های صورت گرفته در ضمینه افزودن این امولسیفایر به فراوردهای نانوایی مورد بررسی قرار داده شده است.

۱۰مروری بر تاثیر به کارگیری فیبرهای خوراکی درخواص تغذیه ای ، ویژگی های رئولوژیکی و مدت ماندگاری فرآورده های نانوایی
اطلاعات انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۹
فیبرها دیواره سلولی گیاهان هستند و توسط آنزیمهای گوارشی انسان شکسته نمی شوند شامل سلولز، همی سلولز ، لیگنین، پکتین و صمغ و موسیلاژها می باشند و برای کاهش کالری و همچنین کاهش شیوع بیماریهایی چون کلسترول بالا، دیابت، یبوست به کار روند و محصولات پخت به دلیل مصرف بالای آنها حامل خوبی برای فیبر های رژیمی می باشند . از طرفی مطالعات نشان می دهند که محصولات نانوایی حاوی مقادیربالای فیبر زمان ماندگاری طولانی تری نسبت به نمونه شاهد نشان داده اند که این امر به قابلیت برقراری پیوند این فیبرها با آب نسبت داده شده که از کاهش رطوبت در طی نگهداری جلوگیری می کند ویا با واکنش بین فیبر و نشاسته رتروگراداسیون نشاسته را به تاخیر می اندازد. در فراورده های نانوایی فیبرها به واسطه واکنش با اجزایی چون نشاسته و یا پروتئین آرد باعث بهبود قوام،بافت،ویژگی های رئولوژیکی و ویژگی های حسی مواد غذایی مکمل شده با فیبر شوند. هدف از این مطالعه ، مروری بر پژوهش های انجام شده در ارتباط با افزودن فیبرهای خوراکی به فراوردهای نانوایی میباشد.

۱۱مروری بر تاثیر به کارگیری هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز در ویژگی های رئولوژیکی و مدت ماندگاری فرآورده های نانوایی
اطلاعات انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۸
مطالعات متعددی پتانسیل استفاده از هیدروکلوئید ها را در صنعت فراورده های نانوایی را نشان می دهند . به دلیل فوایدی که از مصرف صمغ ها حاصل می شود مانند افزایش قابلیت جذب آب، بهبودبافت غذا و افزایش مدت زمان ماندگاری محصول نهایی، مصرف اینترکیبات به عنوان بهبود دهنده های پخت روز به روز در سراسر دنیا در حال افزایش است. گروه های هیدروکسیل موجود در هیدروکلوئیدهابا برقراری پیوندهای هیدروژنی با مولکول های آب بیاتی نان را نیز به تاخیر می اندازند. معمولاً هیدروکلوئید ها در تهیه نان های حجیم برای بهبود بافت ، تقویت شبکه گلوتنی ، ایجاد نرمی، یکنواختی وبه تعویق انداختن بیاتی استفاده می شود. کربوکسی متیل سلولز در فراورده های نانوایی بیشتر جهت نگهداری رطوبت، بهبود بافت یا بهبود احساس دهانی محصولات، کنترل کریستالیزاسیون شکر و یخ و همچنین کنترل ویژگی های رئولوژیکی خمیر، بهبود حجم و یکنواختی ساختمان محصولات پخت و یا افزایش ماندگاری آنها به کار می رود. هدف از این مطالعه ، مروری بر پژوهش های انجام شده در ارتباط با افزودن صمغ کربوکسی متیل سلولز به فراوردهای نانوایی میباشد

۱۲اندازه گیری و ارزیابی فلزات سنگین در کنسروهای ماهی تون تولیدشده از منابع مختلف صید در سال 1390
اطلاعات انتشار: علوم غذايي و تغذيه، بهار, دوره  ۱۱ , شماره  ۲ (پياپي ۴۲)، سال
تعداد صفحات: ۶
مقدمه: ارزیابی آلودگی مواد غذایی بویژه ماهی تون و فراورده های آن به فلزات سنگین بدلیل پدیده تجمع پذیری و به عنوان شاخصی از میزان آلودگی آبها اهمیت فراوانی دارد. در پژوهش حاضر اندازه گیری و ارزیابی سه فلز سنگین جیوه، کادمیم و سرب در کنسرو ماهی تون تولید شده از چهار منبع اصلی تامین ماهی تون کشور مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: برای این منظور از چهار نقطه جغرافیایی دریای عمان، سواحل کشورهای هند، سیشل و غنا، نمونه هایی از کنسرو ماهی تون تولیدی یکی از کارخانجات معتبر داخل کشور تهیه شد و پس از آماده سازی و هضم نمونه ها، مقدار جیوه با بهره گیری از تکنیک بخار سرد روش طیف سنجی جذب اتمی (AAS) و مقدار دو فلز کادمیوم و سرب با روش پلاسمای جفت شده القایی – طیف سنجی نشر اتمی (ICP–AES) اندازه گیری شد. نتایج حاصل، در مقایسه با سه استاندارد مبنا ]ایران (ISIRI)، جهانی (WHO\FAO) و اروپا [(EC) و با استفاده از روش آنالیز واریانس (ANOVA) با بهره گیری از نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: نتایج ارزیابی ها نشان داد در 4 سری نمونه های مورد آزمایش، میانگین جیوه 0.2±0.082 ppm (%100 نمونه ها در محدوده مجاز استاندارد)، میانگین کادمیوم اندازه گیری شده 0.614±0.375 ppm (%75 نمونه ها بالاتر از محدوده مجاز استاندارد) و میانگین سرب 0.5±0.132 ppm (%50 نمونه ها در محدوده مجاز استاندارد) می باشد.نتیجه گیری: صیدهای منطقه چا بهار از صیدگاه دریای عمان دارای بیشترین و صیدهای سواحل غنا دارای کمترین مقادیر آلودگی به فلزات سنگین تعیین شدند.

۱۳تاثیر بهبود دهنده امولسیفایر SSL در خواص رئولوژیکی خمیر حاوی تفاله سیب
اطلاعات انتشار: مجله علوم و صنايع غذايي، تابستان, دوره  ۱۲ , شماره  ۴۷، سال
تعداد صفحات: ۱۲

۱۴اثر خمیرترش خشک شده حاوی مخلوط گونه های لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر
اطلاعات انتشار: پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي)، , دوره  ۲۴ , شماره  ۴، سال
تعداد صفحات: ۱۲
یکی از مسائل مهم در رابطه با تولید نان در کشور، پائین بودن کیفیت و زمان ماندگاری آن است که منجر به ضایعات نان می گردد. هدف از پژوهش اخیر، خشک کردن خمیرترش حاوی سه لاکتوباسیل با روش پاششی و بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف از خمیرترش خشک به آرد بر خواص رئولوژیکی خمیر بود. خمیرترش تازه نوع اول حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس (جداسازی شده از خمیرترش نان های سنتی) تهیه و با روش خشک کردن پاششی خشک گردید. پودر خمیرترش حاوی سه نوع باکتری لاکتوباسیلوس با درصدهای 3، 6، 9 و 15 به آرد اضافه شد. خواص رئولوژیکی خمیر حاصله با آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. همچنین فعالیت آنزیمی، pH و اسیدیته قابل تیتراسیون آردهای حاصل اندازه گیری شد. برای انجام آزمون ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال a=95% انجام گردید. نتایج نشان داد که افزودن خمیرترش خشک حاوی سه نوع آغازگر منجر به کاهش میزان pH و افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر شد و با توجه به نتایج آزمون فارینوگراف، میزان جذب آب، درجه سست شدن خمیر، عدد کیفی فارینوگراف و زمان گسترش خمیر با افزایش میزان خمیرترش، افزایش و زمان پایداری خمیر کاهش یافت. در نهایت جهت تولید نان قالبی حاوی خمیرترش خشک شده که خصوصیات رئولوژیکی مطلوب آن را نیز حفظ کند، آرد گندم حاوی 15 درصد خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کورواتوس پیشنهاد گردید.

۱۵تولید نوشیدنی فرا سودمند آب کرفس با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک
اطلاعات انتشار: مجله علوم و صنايع غذايي، ارديبهشت, دوره  ۱۳ , شماره  ۵۱، سال
تعداد صفحات: ۹

۱۶اثر خمیرترش خشک شده حاوی مخلوط گونههای لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر
اطلاعات انتشار: همایش ملی علوم و فناوریهای نوین در صنایع غذایی، سال
تعداد صفحات: ۱۰
یکی از مسائل مهم در رابطه با تولید نان در کشور، پائین بودن کیفیت و زمان ماندگاری آن است که منجربه ضایعات نان میگردد. هدف از پژوهش اخیر خشک کردن خمیرترش حاوی سه لاکتوباسیل با روش پاششی وبررسی اثر افزودن درصدهای مختلف از خمیرترش خشک به آرد بر خواص رئولوژیکی خمیربود. موادوروشها: در ابتدا خمیرترش تازه حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس(جداسازی شده از خمیرترش نانهای سنتی) تهیه شد و سپس خمیرترشهای مزبور با روش خشک کردن پاششی خشک گردید. در نهایت خمیرترش خشک حاوی سه نوع باکتری لاکتوباسیلوس با درصدهای3و6و9و15به آرد اضافه شد. سپس خواص رئولوژیکی آردها مورد بررسی قرار گرفت. همچنین فعالیت آنزیمی، میزانpHو اسیدیته قابل تیتراسیون آردهای حاصل اندازه گیری شد. در این تحقیق از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال=95درصد انجام گردید یافتهها: افزودن خمیرترش خشک حاوی سه نوع آغازگر منجر به کاهش میزانpHو افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر شد. نتیجه گیری: در نهایت جهت تولید نان قالبی حاوی خمیرترش خشک شده که خصوصیات رئولوژیکی مطلوب آنرا نیزحفظ کند، آرد گندم حاوی 15 درصد لاکتوباسیلوس کورواتوس پیشنهاد می شود

۱۷تاثیر تکنیک های پیش فرآوری بر راندمان استخراج و برخی ترکیبات شیمیایی روغن دانه نسترن وحشی (Rosa caninsa L)
اطلاعات انتشار: اولین همایش ملی کشاورزی در شرایط محیطی دشوار، سال
تعداد صفحات: ۱۳
نسترن وحشی با نام علمی Rosa canina L متعلق به تیره Rosaceae می باشد که به طور وحشی در بخش های گوناگونی از دنیا رشد می کند این گیاه همچنین در استان های مختلف ایران به خصوص در استان اردبیل به وفور یافت می شود میوه این گیاه عموما rose hip نامیده می شود . میوه این گیاه در مناطق مختلف ایران به طور سنتی مصرف می شود حدود 27 درصد وزن میوه را هسته های ان تشکیل می دهد هسته این میوه حاوی حدود 9 درصد روغن است با توجه به پراکنش زیاد این گیاه در کشور و وجود ترکیبات تغذیه ای و دارویی مفید و سلامت بخش در آنها از قبیل اسیدهای چرب غیر اشباع، ترکیبات آنتی اکسیدانی و ویتامین ث فراوان بکار گیری روشی برای استخراج بهینه روغن هسته آن و بررسی کمی و کیفی ترکیبات غیر صابون شونده روغم این گیاه می تواند در صنایع غذایی و دارویی سودمند باشد در این تحقیق نمونه های دانه نسترن وحشی در سه تکرار با استفاده از دو تیمار مایکروویو (در دو زمان 2 و 4 دقیقه) و اولتراسونیک (در سه زمان 2\5، 10 و 15 دقیقه) پیش فرآوری و با روش معمول پیش فراوری مقایسه گردیدند سپس روغن آنها با روش سوکسله استخراج گردید نمونه های روغن تهیه شده از نظر راندمان استخراج و تاثیر تکنیک های پیش فرآوری بر میزان و تریب توکوفرول ها و کاروتنوئید کل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد پیش فرآوری هسته نسترن وحشی با مایکروویو و اولتراسونیک می توان راندمان استخراج روغن را افزایش (0\05>p) دهد و افزایش زمان پیش فراوری نیز اثر مثبتی روی راندمان استخراج روغن دارد اثر پیش فراوری مایکروویو و اولتراسونیک میزان توکوفرول ها و کاروتنوئیدرا به طور چشمگیری افزایش (0\05>p) دارد زیرا تخریب غشا سلولی دانه های روغنی توسط پیش فرآوری مایکروویو و اولتراسونیک می تواند باعث افزایش خروج توکوفرول ها و کاروتنوئید گردد اما تدریجا با طولانی شدن زمان پیش فراوری درصد افت توکوفرول و کاروتنوئید افزایش یافت. همچنین پیش فراوری مایکروویو و اولتراسونیک باعث افزایش استخراج استرولها گردید و با افزایش زمان مایکروویو و اولتراسونیک راندمان استخراج استرولها نیز افزایش (0\05>p) یافت.

۱۸بررسی و امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیری خمیر ترش ذرت لاکتیکی
اطلاعات انتشار: کنفرانس بین المللی پژوهش های نوین در علوم کشاورزی و محیط زیست، سال
تعداد صفحات: ۱۶
کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است . ولی حضور این پروتئین ممکن است از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بیمار مبتلا به سلیاک باشد . هدف از این پژوهش ، تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از خمیر ترش ذرت لاکتیکی بود.خمیر ترش به عنوان عامل حجیم کننده نان از دوران باستان مورد استفاده قرار می گرفت . امروزه هم به دلیل اثرات اعجاز انگیز آن در بالا بردن کیفیت وحجم نان ، افزایش خواص تغذیه ای نان، افزایش زمان ماندگاری نان و به تعویق انداختن بیاتی ، استفاده از آن دوباره رایج یافته است.

۱۹اثر خمیرترش خشک شده حاوی مخلوط گونه های لاکتوباسیلوسبر کیفیت آرد گندم و خواص ریولوژیکی خمیر
اطلاعات انتشار: پژوهشهاي صنايع غذايي، سال
تعداد صفحات: ۱۲
یکی از مسایل مهم در رابطه با تولید نان در کشور، پایین بودن کیفیت و زمان ماندگاری آن است که منجر به ضایعات نان می گردد. هدف از پژوهش اخیر، خشک کردن خمیرترش حاوی سه لاکتوباسیل با روش پاششی و بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف از خمیرترش خشک به آرد بر خواص ریولوژیکی خمیربود.خمیرترش تازهنوع اول حاوی باکتری لاکتوباسیلوسپلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس (جداسازی شده از خمیرترش نان های سنتی) تهیه و با روش خشک کردن پاششی خشک گردید. پودر خمیرترش حاوی سه نوع باکتری لاکتوباسیلوس با درصدهای 3، 6، 9 و 15 به آرد اضافه شد. خواص ریولوژیکی خمیرحاصله با آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. همچنین فعالیت آنزیمی، pHواسیدیتهقابلتیتراسیون آردهای حاصل اندازه گیری شد. برای انجام آزمون ها از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال %95=? انجام گردید. نتایج نشان داد که افزودنخمیرترشخشکحاوی سه نوعآغازگرمنجربهکاهش میزانpHوافزایشاسیدیتهقابلتیتراسیونخمیرشد و با توجه به نتایج آزمون فارینوگراف، میزان جذب آب، درجه سست شدن خمیر، عدد کیفی فارینوگراف وزمان گسترش خمیر با افزایش میزان خمیرترش، افزایش و زمان پایداری خمیرکاهش یافت. در نهایت جهت تولید نان قالبی حاوی خمیرترش خشک شده که خصوصیات ریولوژیکی مطلوب آن را نیزحفظ کند،آرد گندم حاوی15درصد خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کورواتوس پیشنهاد گردید.
نمایش نتایج ۱ تا ۱۹ از میان ۱۹ نتیجه