تاثیر افزودن دو نوع قوام دهنده روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه‌ای قالبیتحقيقات مهندسي كشاورزي
اضافه کردن به علاقه‌مندی‌ها
نویسنده(ها)
محل انتشار
تحقيقات مهندسي كشاورزي
اطلاعات انتشار
سال ۱۳۹۴
صفحات
۱۴ صفحه، از صفحه‌ی ۶۵ تا صفحه‌ی ۷۸
ماست میوه‌ای یکی از پر مصرف‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر، در اکثر کشورهای جهان به حساب می‌آید. اما استفاده از میوه و فراورده‌های آن، به احتمال موجب تغییر در خواص ویسکوالاستیک ماست، و به تبع آن تغییر در آب اندازی و ویژگیهای حسی ماست میوه‌ای می‌شود. یک روش برای بهبود این ویژگی‌ها در ماست میوه‌ای استفاده از قوام دهنده‌هاست. در این تحقیق تاثیر دو قوام دهنده، کربوکسی متیل سلولز و گوار، روی ویژگیهای مختلف ماست میوه‌ای قالبی بررسی شد و این نتیجه به دست آمد که افزودن کربوکسی متیل سلولز و گوار در ماست میوه‌ای، بهترتیب تا غلظت 2\0 و 06\0 درصد، آب‌اندازی را کاهش و ظرفیت نگهداری آب را افزایش می‌دهد. همچنین، نوع و درصد این قوام دهنده‌ها در غلظت‌های مورد آزمایش، بر رشد کپک و مخمر تاثیر معنی‌داری (05\0P ) نشان نمی‌دهد. افزایش غلظت قوام دهنده‌ها تا حدی مشخص، روی ویژگیهای حسی از جمله روی رنگ و ظاهر، سفتی، پیوستگی و چسبندگی نیز تاثیر منفی ندارد. این دو هیدروکلویید از طریق مکانیسم‌های متفاوت و جداگانه در شکل گیری و تشکیل شبکه ماست تاثیر می‌گذارند و به هیچ وجه اثر هم افزایی در بهبود ساختار ژلی ماست میوه‌ای و بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ندارند.
راهنمای دریافت مقاله‌ی «تاثیر افزودن دو نوع قوام دهنده روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه‌ای قالبی» در حال تکمیل می‌باشد.